¡Bienvenidos!

Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

Los comentarios que quieran hacer, con toda confianza al grupo de Facebook! http://www.facebook.com/alimentarias

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domingo, 26 de diciembre de 2010

Beneficios de colegiarse para un ingeniero de alimentos

Hace un par de semanas comence a indagar sobre los beneficios de pertenecer al Colegio de Ingenieros del Perú para alguien de mi carrera. Así que la primera fuente de información fue la pagina oficial del Colegio de Ingenieros del Peru. No sé si no busque bien, pero la cosa es que no encontré los beneficios aquí. Como muestro en la siguiente imagen, si bien el titulo dice "Colegiación y beneficios" los links no dirigen a los beneficios en sí.



Así que publique en Facebook la pregunta "¿Qué beneficios le trae a un ingeniero de industria alimentaria?" y hubo varias respuestas, lo que demuestra el interés que genera el tema.


La primera respuesta que se viene a la mente: como requisito para trabajar en el estado peruano es necesario estar colegiado. Entiéndase trabajar para el estado como trabajar en DIGESA por ejemplo.


La inversión para colegiarse no es poca, así que pagar solo para poder trabajar suena como un poco injusto. Felizmente, la colegiatura también sirve para otras cosas.


Y una cosa interesante, la colegiatura puede que no demuestre mayores conocimientos pero si sustenta una firma un poco más.
Quiero agradecer a todos los que participaron en esta conversación. Este post fue uno de los más fáciles de escribir gracias a todos!!

Un resumen de los ultimos tres meses del año 2010

Algo que ya varios visitantes del grupo de Facebook me dicen, es que se pierden algunas noticias a la medida que vamos avanzando ya que solo se ven las ultimas noticias compartidas.
Por esa razón, y además porque ya se cierra el año, he decidido hacer este pequeño resumen de las noticias que mas comentarios generaron durante el ultimo trimestre de este año.

Octubre
Una noticia que puede generar una sonrisa, sin embargo como consumidores debemos estar atentos. En Noruega, una lujosa agua embotellada fue descubierta como simple agua de caño.

La DIGEMID dictaminó algo que sospechaba. La uña de gato no cura el sida o el cáncer y si bien tiene propiedades destacables, no es mágica.

Y octubre también se caracterizó por ser un mes cargado de eventos, como el dia mundial de la alimentación. También se desarrollaron la Expovino y la Feria del pisco también, y por si acaso también el día mundial del huevo

Noviembre
Un periodico inglés llego a una conclusión preocupante. El chocolate podría convertirse en un producto demasiado costoso para el publico.

FDA prohíbe bebidas energizantes que mezclan alcohol con cafeína por ser "un peligro para la salud"

Este año se desarrollo la X CONIA en Piura. El proximo año es en Cajamarca.

Lindley cumple 75 años. Cuando una empresa tiene ingresos por 1800 millones de soles al año vale la pena aprender de ella.

En el 2009 fue probablemente el acontecimiento sobre alimentos más comentado. Este año también hubo indicios. Leche contaminada con melamina de nuevo en China.

Diciembre
En el Reino Unido determinan que no hay evidencias que justifiquen la regulación de animales clonados. Es decir, no seria necesario poner una etiqueta que diga "carne de animales clonados", en el foro casi todos estamos de acuerdo que el consumidor debe estar informado.

Una empresa peruana que no dejo de crecer este año fue el grupo AJE. Con plantas inauguras en Centro América, Brasil y ultimamente en México dió que hablar.

Wine Spectator, revista especializada en vinos, dio su opinión sobre cuales fueron los mejores vinos del año. De los primeros diez puestos, cinco son de California.

lunes, 13 de diciembre de 2010

Logística en una empresa de alimentos

Me sorprende lo poco que he hablado de logística en el blog, considerando que he trabajado en dos empresas dedicados a ese rubro. En fin, ya es tiempo de hablar un poco de este tema y comencemos definiendo la logística. La logística es el conjunto de actividades y procedimientos realizados por una empresa para asegurarse el abastecimiento de materias primas e insumos y a la vez la distribución del producto final a sus clientes.

Entonces, algunas operaciones involucradas con la logística en una empresa de alimentos son:

- Recepción de materia prima, cuando recibimos materias primas debe haber un control previo a la recepción y, por supuesto, estamos recibiendo de proveedores que ya hemos evaluado previamente (Nota: pronto voy a hablar sobre el control de proveedores)

- Almacenamiento de materia prima, una vez recibidas, debemos guardarlas en las condiciones apropiadas. Estas condiciones pueden ser de temperatura, humedad, luz y otros. Asimismo, tener en cuenta que las materias primas no estén expuestas a contaminantes como el polvo o a plagas como insectos y roedores. Dentro de las actividades de almacenamiento también consideremos a los productos que necesitan ser refrigerados y congelados.

- Almacenamiento de producto terminado, después que las materias primas se transformaron en nuestro producto final, éste debe ser almacenado teniendo en cuenta las recomendaciones mencionadas. Este almacenamiento puede ser tercerizado con otra empresa y en otro local.

- Distribución de producto terminado, aquí agrupamos todas las actividades destinadas a llevar el producto desde el almacén hasta las tiendas u almacenes de clientes. El transporte se realiza mediante unidades de transporte que pueden ser propias o tercerizadas también. Una recomendación, llevar un control del estado de limpieza de las unidades de transporte al momento de cargar. Recordar que los productos alimenticios no deben transportarse junto con productos químicos, fertilizantes u otros productos que puedan perjudicar su inocuidad.

Otra cosa, el almacenamiento de materia prima o de producto terminado puede no ser necesario cuando una empresa trabaja sin “stockearse”, es decir, solo compra las materias primas que necesita para el día o solo produce lo que le han pedido para el día, así no tiene la necesidad de almacenar nada dado que todo lo usa o lo distribuye.

Imagen tomada de http://cpl20074.blogspot.com/

viernes, 19 de noviembre de 2010

Calidad e Inocuidad

Vamos a repasar dos conceptos distintos que no deben confundirse.

Inocuidad significa que tenemos la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningún daño al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningun cuerpo extraño y nada de microorganismos patógenos.

Calidad significa satisfacer los requisitos del cliente, todos los requisitos.

Algunos ejemplos para que se entienda la idea:


  • Si vendemos bolsas de leche etiquetadas como 1 litro, pero pesan solo 900 mililitros, no es un problema de inocuidad sino de calidad. No causa enfermedades que la bolsa pese menos pero si va a causar que el cliente se incomode.
  • Otro ejemplo. Los hongos y mohos pueden dar mal aspecto al producto (seguro recuerdan las pelusas blancas o puntos verdes en algún producto). Pero en realidad, los hongos no son un tema de inocuidad. Son, otra vez, un tema de calidad, obviamente el aspecto deteriorado del producto va a hacer pensar al cliente que es un producto que no se puede consumir.

Ahora bien, aquí viene algo bien importante que vale la pena tener en cuenta. La inocuidad está dentro de la calidad. ¿Se entiende? Vamos a tratar de explicarlo complementando la definición que está arriba.

Cuando hablamos de los requisitos del cliente hablamos tanto de los explícitos como de los implícitos. Los explícitos son aquellos que el cliente nos dice: deseo que el envase sea de este tamaño, quiero este sabor, quiero que el producto sea de este color.

Los implícitos son los que son característicos propios del producto. Por ejemplo, cuando alguien compra alimentos esta implícito que no te va a enfermar.

De esta manera, la inocuidad es una característica implícita de los alimentos y por lo tanto si queremos ofrecer un producto de calidad, debemos velar por su inocuidad.

martes, 9 de noviembre de 2010

¿Y esa “U” en algunos productos?

No sé si habrán encontrado una letra U en los empaques de algunos productos. Recuerdo haberla visto en un empaque de mayonesa. Cuando le pregunte a un profesor de la universidad me dio una respuesta que no me convenció (“debe ser que son hinchas de la “U” jejeje”)


Bueno, felizmente ahora ya pude averiguar que cosa es y de paso lo comparte con ustedes. Esta U significa que el producto cuenta con Certificación Kosher. ¿Eso que es? Un producto que responde a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía. ¿Recuerdan la certificación halal para países árabes? Más o menos la misma idea.

Kosher significa “apropiado” y algunas reglas a tomar en cuenta son por ejemplo:

- Se prohibe la ingestión de carne de cerdo, conejo y caballo.

- El marisco y los moluscos están prohibidos.

- La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.

- Las grasas y el aceite Kosher deben ser 100% vegetales.

(más de estas recomendaciones las pueden encontrar aquí)

Con un mercado calculado en US$ 160 millones, la certificación Kosher puede ser una herramienta muy útil para el posicionamiento competitivo, en mercados exigentes, de las empresas elaboradoras de productos alimenticios. Ello porque la certificación se entiende como un símbolo extra de calidad en el proceso de fabricación, lo que permite que los productos se comercialicen a precios que superan entre un 20 y un 40 % a aquellos que no cuentan con dicha certificación.

En EEUU, el principal mercado para alimentos con certificación Kosher, cada vez son más los consumidores de estos productos que no pertenecen a la comunidad judía ortodoxa. Un porcentaje importante, en constante aumento, y hacia el cual se enfoca la publicidad, contempla a musulmanes, cuyas restricciones en materia de alimentos son similares a la de judíos observantes, vegetarianos, adventistas y personas con intolerancia a la lactosa. Actualmente, el 40 % de los alimentos en los supermercados de EEUU exhiben el símbolo Kosher, el que ha sido incorporado por transnacionales como Heinz, ,Havanna, La Campagnola, Coca y Pepsi Cola, Evian, Néstlé, Kraft, Lipton y Procter & Gamble, entre muchas otras.

Fuentes: Chile Potencia Alimentaria y UKosher.

Y el ganador es...

Se lleva el Wasska y el souvenir:

Diego Máximo Valladares Linares

Felicitaciones!!! (nos ponemos de acuerdo via correo para encontrarnos!!!)

miércoles, 3 de noviembre de 2010

Probé Hugo, el nuevo producto de Frugos

Como seguramente a muchos, lo que más me llamó la atención del producto es la publicidad, bastante juvenil y fresca (por ejemplo: "¿Piña? No hay, pero los otros están buenazos") y también el diseño por decir lo menos llamativos. Además la idea de crear un personaje que aparezca como el fabricante siempre es atractiva (recuerden a Juan Valdez)


Eso sí, el producto no es nuevo y en Chile y México ya tiene presencia en el mercado desde hace más de un año pero recién ingresó al Perú hace unas cuantas semanas.


El producto es creación de Coca Cola Company, que posee la marca Frugos en el Perú.



Algunos comentarios:



- ­Si no te gusta la leche, ¡ni lo pruebes! Tiene un marcado sabor, que en lo particular a mi si me agrada pero entendería que a otras personas no.



- Probé el de leche de plátano y naranja, lo que me llamó particularmente la atención es que se pueden identificar completamente los sabores. Pero no se emocionen, en sus componentes hay saborizantes de plátano y esencias. Resumiendo, no creo que se hayan usado muchas frutas en su preparación.



- Para concluir, el producto es agradable y la forma de presentarse en lo particular me pareció atractiva (lo que me animó a probarlo). ¿Lo probaría de nuevo? Probablemente sí, aunque creo que mejor sería un néctar de fruta, que cuesta casi igual al final.

Más información en Mass Promocion, de donde tome la imagen.

martes, 2 de noviembre de 2010

Llévate souvenirs de la Feria del Pisco

La Página de la Industria Alimentaria siempre piensa en sus visitantes. Un nuevo concurso, llévate un Maracuyá Sour de Wasska, una novedosa presentación para preparar un agradable cóctel y además un pequeño pisco (es pequeñito por si acaso), souvenir oficial de la Feria del Pisco realizada hasta este fin de semana.

Para participar, manda un correo a industrias-alimentarias@hotmail.es indicando en el título CONCURSO PISCO señalando:
- Nombre completo
- Celular
- De que manera estás vinculado a la industria alimentaria: Es decir trabajo, estudios o simplemente interés general.
- Si eres seguidor en twitter (@renatoodar) puedes mandarme un DM.

Los resultados el lunes 08 de noviembre. Vale la advertencia de que el concurso es solo para gente en Lima.

viernes, 22 de octubre de 2010

¿Por qué se usa la sal para preservar alimentos?

Si alguien ha probado el paiche salado entenderá esta pregunta. Es un método muy común “salar” un producto para aumentar su tiempo de vida útil.

Analicemos como funciona el método. Los alimentos contienen agua, parte de esta agua esta ligada con las moléculas que forman el alimento y parte de esta agua se encuentra libre o disponible. Mientras más agua esté disponible, se dice que el producto tiene mayor actividad de agua. Esta agua disponible es deseada por los microorganismos y su presencia y crecimiento pueden echar a perder el producto.

El método de salar el producto funciona porque la sal se enlaza con el agua que se encuentre disponible en el alimento no dejando que el microorganismo la use y de esta manera se amplia el tiempo de vida útil del producto. El salado se utiliza desde hace mucho tiempo por su bajo costo y buenos resultados.

Ahora, si se fijan bien, este es el mismo principio que se utiliza en otros productos como por ejemplo el uso de azúcar en mermeladas para conservar mejor las frutas.

miércoles, 20 de octubre de 2010

A proposito de la botella de Pilsen...

Pilsen ha sacado al mercado una nueva botella de color verde, que para ser franco no se ve nada mal. Con este cambio busca retornar a sus orígenes y satisfacer el beneficio de sus consumidores.


La cosa es que esto me hizo recordar una pregunta que siempre tuve, ¿por qué las botellas de cerveza son oscuras?
A medida que la cerveza ha ido evolucionando (recordemos que es uno de los productos más antiguos descubiertos por la humanidad) la forma de la botella fue cambiando, haciéndose mas delgadas y también más alta. Las botellas de cervezas permanecen marrón o verde (en algunos casos) hasta el presente. Estos colores fueron adoptados mayormente porque antes de la refrigeración ser inventada era difícil mantener una cerveza a una temperatura estable y mantenerlas alejadas de la luz solar era importante para mantenerla fresca. Después que se invento la refrigeración, ya no era importante mantener la botella oscura, pero muchos fabricantes la mantienen así por tradición. Solo recientemente algunas compañías han empezado a romper la tradición y han envasado sus cervezas en botellas claras (tomado de aquí).


Y ahora una cosa recreativa, 200 botellas destapadas en 80 segundos.


miércoles, 13 de octubre de 2010

Revistas de industria alimentaria

A solicitud de varios correos, comparto con ustedes algunos links, que estoy seguro les serán de utilidad.

Revista IAlimentos: Muy interesante revista colombiana. Como supondrán las principales novedades son de ese mercado, pero hay notas de todos lados. Hay opción para revisar en línea la edición impresa. También tiene un grupo de Facebook.

http://www.revistaialimentos.com.co/

Revista Alimentos Argentinos: Buena información pero lamentablemente las actualizaciones las notas no son constantes. Se darán cuenta porque a la fecha de redacción de este post la última edición data de mayo.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/publicaciones.asp

Industria y Alimentos: Revista centroamericana donde se pueden ver todos los articulos en línea. Nuevamente la falta de actualización juega en contra del sitio.

http://www.revistaindustriayalimentos.com/

Indualimentos: Chilena, que llega a varios paises. De lo mejorcito, aunque su diseño de pagina es un poquito pobre.

http://www.indualimentos.cl/

Industria Alimenticia: De origen mexicano, es mi favorita personal. Comentarios, productos nuevos, nuevas tecnologías, me ha servido como fuente de información muchísimas veces.

http://www.industriaalimenticia.com/

miércoles, 6 de octubre de 2010

Cuerpos extraños en una planta de alimentos

Un término siempre escuchado en una fábrica de productos alimenticios es que no debe haber “cuerpos extraños” en el producto final. ¿Cómo definimos un cuerpo extraño? Básicamente como algo que no debería estar allí. Y en este caso vamos a hablar de tres tipos de cuerpos extraños con los que hay que ser particularmente cuidadoso:

- Vidrio: ¿Imaginan estar comiendo una rica galletita y de repente morder un trozo de vidrio? El vidrio puede ocasionar cortes y atragantamientos… dicho de otra forma, un producto con vidrios ya no es inocuo y puede ocasionar daños al consumidor. Por eso hay que ser especialmente cuidadoso con este material. Algunas recomendaciones:

* Tener una política de no vidrio esencial e incluso de plásticos quebradizos. Eso significa tratar de suprimir su uso en la planta. Si bien el material de laboratorio es en su mayoría de vidrio, debería asegurarse que el material se usa en planta y regresa íntegramente al laboratorio.

* Es necesario que los vidrios de las ventanas tengan protección. De otro modo, en el supuesto caso se rompiera un vidrio de la ventana, ¿cómo nos aseguramos que todo se recupero? Igual recomendación aplica a las luminarias y fluorescentes, protegidas para evitar ese puedan contaminar con un vidrio roto.

* Para empresas que trabajan con frascos de vidrio, en el caso que se rompiera un frasco recomiendo hacer un perímetro donde se produjo este accidente y sacrificar el producto en este perímetro.

- Metales: El producto se puede contaminar un producto con metales de muchas maneras siendo las comunes la contaminación desde el origen (es decir, la materia prima vino así) o por un desgaste de los equipos (como por ejemplo en un molino).
Como se darán cuenta la mejor manera de prevenir esto es con un adecuado control de los proveedores y también llevar un correcto mantenimiento preventivo de los equipos. Los equipos deben ser de material sanitario (es decir, fácil de lavar y que no acumule contaminantes), que no se oxide y fácil de desmontar para su limpieza.

- Madera: ¡La madera es una empresa de alimentos está prohibida! Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras. Instrumentos como cucharones, tablas de picar o similares deben ser reemplazados.
Eso sí, me ha tocado estar en una empresa de pan donde usan planchas de madera para la maduración del pan porque se hicieron pruebas y con otro material el producto obtenido no es tan agradable. En este caso, lo único que se puede hacer es duplicar el control y las actividades de limpieza y desinfección.

Espero que estas definiciones y recomendaciones los ayuden.

And the winner is...

Y el pisco se lo lleva:

Pedro Gregorio Mamani Pichihua
DNI 43605886

Felicidades! y ya me estoy comunicando contigo para hacerte entrega del premio.

miércoles, 29 de septiembre de 2010

Gana un pisco con La Página de la Industria Alimentaria

Tenemos un pisco Pancho Fierro, variedad Acholado para sortear entre los seguidores. Para entrar al sorteo solo tienes que:
  1. Se un seguidor del blog (si es que aún no lo eres) o un seguidor de Twitter (si es que no lo eres tampoco)
  2. Manda mail a industrias-alimentarias@hotmail.es indicando tu nombre completo, tu nombre de seguidor, tu teléfono y tu DNI
  3. En asunto indica QUIERO MI PISCO
  4. Responder correctamente ¿de donde viene la palabra Pisco?
Resultados el miercoles 06 de octubre (obviamente después de la ley seca). Suerte, tienen una semana para participar.

Eso sí, por restricciones logísticas en esta promoción solo pueden participar personas que viven en Lima. Espero sepan entender.

lunes, 27 de septiembre de 2010

Resultados de la encuesta: ¿en que supermercado prefieres comprar alimentos?

Como se habrán dado cuenta, durante las últimas semanas estuvimos desarrollando una pequeña encuesta para identificar que cadena de supermercados en el Perú es la preferida para la compra de alimentos. Aquí compartimos los resultados y también algunos breves comentarios. La muestra fue de 323 personas, lo que no está nada mal.

- Plaza Vea resultó ser la cadena ganadora de la encuesta, sin mayoría absoluta, solo un cuarto de los votos totales (24%). Durante los primeros días de publicada, Tottus resultaba el preferido pero Plaza Vea despuntó hasta terminar en el primer lugar. Su posicionamiento, enfatizando su posición de cadena peruana, puede haberle servido para ser la preferida. El factor precio también está de su lado. Metro y Tottus terminaron muy cerca entre ellos (19% y 17%). Cabe mencionar que justamente los tres primeros lugares están ocupados por cadenas que enfatizan que sus precios son los mejores. Todas estas cadenas han tenido gran crecimiento en provincias con aperturas de tienda continuas, e incluso en ciudades con Arequipa, Tottus se ha preocupado de abrir dos tiendas.

- En cuarto lugar viene Wong (14%) y con un sorprendentemente bajo 3% está Vivanda. Ambas cadenas, ya enfatizan más la exclusividad y calidad de sus productos más allá de los precios. Me sorprende los pocos votos que tuvo Vivanda considerando su crecimiento y cantidad de tiendas. Como explicación se me ocurre que el público prefiere comprar sus alimentos en un sitio con mejor precio, observación que se complementa con el buen resultado de la opción "No compro en supermercados", ver líneas más abajo.

- Como comentario adicional, les comento que los supermercados mencionados realiza inspecciones periódicas a sus proveedores para verificar la inocuidad de sus productos.

- Eco y Mass muestran ser cadenas de un tamaño mucho menor ya que obtuvieron 5 y 2 votos respectivamente. Las cadenas cuentan solo con un numero limitado de tiendas que además que su tamaño es pequeño. La categoría otros tuvo un 5% (más que el propio Vivanda) pero acá si tengo una duda ¿a qué otras cadenas se referirán los participantes?

- Finalmente, un respetable 11% menciona que prefiere no comprar alimentos en supermercados, lo que nos demuestra que los mercados y bodegas siguen siendo un canal popular para la adquisición de alimentos.

Gracias a todos por su participación!!!

¿PEPS o UEPS?

Ambas son las siglas de dos metodologías utilizadas para la gestión de almacenes y en la contabilidad. ¿De qué tratan ambas? Un pequeño resumen.

PEPS (primero en entrar, primero en salir) o FIFO (first in, first out en inglés) significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, y aplicando esta idea en un almacén de alimentos significaría que los primeros productos terminados en ingresar deben ser los primeros en ser despachados.

UEPS (último en entrar, primero en salir) o LIFO (last in, last out en inglés) este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en salir.

Como resultado algo obvio, lo más recomendable en alimentos es seguir la metodología PEPS para evitar que por alcanzar la fecha de vencimiento del producto y se eche a perder. Es más, resulta adecuado recordar que PEPS se puede interpretar como “primero en expirar, primero en salir” para recordar que los alimentos tienen un limitado tiempo de vida.

viernes, 17 de septiembre de 2010

Estaré de "vacaciones"

Que en realidad no son vacaciones, sino que toda la proxima semana estaré en Arequipa con un montón de cosas por hacer, así que veo poco posible hacer un post durante esta y la proxima semana. Además, todavía tengo que corregir una montaña de trabajos que se ve más o menos así.

Así que si no encuentran novedades, tengan un poco de paciencia... seguiré compartiendo en el grupo de Facebook, donde es mucho más fácil.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Límpiate los pies antes de entrar

Y sí, el calzado puede traer contaminantes ya sea físicos (como tierra, piedritas y polvo) o microbiológicos al interior de una planta.
Por eso es necesario tener un método de limpieza del calzado previo al ingreso a la sala de procesamiento. Cabe mencionar que también es necesario el uso de un calzado apropiado cuando se trabaja en una planta de alimentos. Las más usadas son las botas de jebe, de preferencia de color blanco para notar cuando este sucia.
Les comento algunos que he visto:

- El más tradicional es el pediluvio. Lo he visto en plantas agroindustriales y conserveras, es decir donde hay más desperdicios y la limpieza se realiza de una manera más exhaustiva y frecuente. Básicamente es una poza por donde obligatoriamente hay que pasar para que las botas se limpie. En algunas empresas, para evitar realizar alguna labor de albañilería, simplemente se ha dispuesto una batea o similar para que el personal remoje el calzado antes de entrar.
Como se darán cuenta, es necesario el uso de botas de jebe para que cumpla su objetivo. También se pueden usar las botas plásticas descartables (de las que las hable hace tiempo) pero no es lo recomendable si van a estar en una visita prolongada.
El pediluvio debe contener un desinfectante para que funcione. Lo más fácil es usar cloro, y es recomendable medir su concentración periódicamente (dependiendo del flujo de ingreso del personal). Medidas alternativas a esta que he visto son estaciones de lavado de botas donde se limpiaban con cepillos y detergentes, incluso he visto también donde había una especie de pequeñas duchas para las botas.

- Una alternativa son las alfombras sanitizantes. Esto es práctico sobre todo en áreas de paso como por ejemplo del laboratorio de calidad a la sala de procesamiento. A mi juicio son bastante prácticas porque pueden utilizar para cualquier tipo de calzado (para visitantes también). También tienen en su interior un líquido desinfectante y la mayoría son de caucho.
No lo recomiendo para plantas donde haya bastante humedad.

Otras alternativas que he podido apreciar son el uso de sprays de alcohol para la suela de los zapatos (solo recomendable para cuando se trabajan polvos por ejemplo y la humedad es mínima) y de felpudos, método para nada recomendable por la acumulación de polvo que genera.

Espero que este pequeño post también sirva como para intercambiar ideas sobre alternativas para la limpieza del calzado.

martes, 31 de agosto de 2010

Dia del blog aquí también

Hoy es el día del blog y como este es un blog también celebra, aunque no mucho... no nos acompañaron los votos en el concurso de 20 blogs peruanos.

Generalmente no escribo temas personales por aquí pero siendo un día especial voy a aprovechar mencionando cinco blogs que me gustan (en orden alfabético), pero que no tienen nada que ver con la industria alimentaria. Sobretodo porque los de la carrera, creo que los que tienen que ver con la carrera no llegan a cinco.

CiudadanoPop, una especie de Indiana Jones de comics. Las cosas más raras que se publiquen tendrán su lugar aquí. Una gran fuente de información sobre material de lectura que probablemente nunca lea y de películas que seguramente no veré, pero 100% entretenido. Eso sí, no vayan a pensar que van a encontrar información de Superman o Batman, eso ya ha sido superado.

Compradicción, como buen blog de España, no es un blog sino una bitácora. Si buscas un despertador, un cuchillo, un vino, un sillón, una parrilla, un teléfono o cualquier cosa con un diseño original e innovador, vale la pena visitarlos. Lo que si no entiendo su afición de hacer posts sobre camisetas que algunas no tienen nada que destacar.

Genciencia, la ciencia de forma sencilla es su slogan y lo cumplen a cabalidad. Un blog lleno de información sorprendente, le recomiendo a cualquier persona leer sus post de Singularidades extraordinarias de animales ordinarios. Videos y buen material fotográfico no faltan.

La Monserga del Fútbol, encontré este blog colombiano previo al mundial de Sudáfrica. Imperdible sus análisis de cada selección previa al mundial y su resumen de los grandes escándalos; todo hecho con un gran sentido del humor y con un conocimiento futbolístico que supera a cualquier reportera de ESPN (?)

Perufail, creo que pocas veces me he reido tanto con un blog. Recopilación de errores, tonteras, esfuerzos vanos y mucho más y todas made in Perú. Tanto así que voté por ellos como mejor blog de entretenimiento. Lo que no me gusta mucho es el logo pero que se le va a hacer.

Y mañana volvemos a nuestra programación normal.

martes, 10 de agosto de 2010

Capacitando al personal

Una de las responsabilidades que deben considerarse en una planta de alimentos, es que la capacitación debe ser continua para reforzar la importancia del cuidado a tener cuando trabajamos con alimentos. En este post, intento compartir algunas recomendaciones para manejar de manera adecuada la capacitación.
  • Es bueno tener a una persona responsable de la inocuidad de los alimentos, es decir, alguien responsable de la programación de los talleres, la convocatoria y la elaboración del material a distribuir. Esta persona puede ser externa.

  • Recomiendo tener un Programa de Capacitación donde se muestren los temas a tratar, el responsable del dictado y las áreas que deben asistir. En este programa (que se puede hacer anual o semestral) proyectamos cuando van a ser las capacitaciones.

  • Los temas que no debemos dejar fuera de un programa de capacitación son el HACCP, las buenas prácticas de manufacturas (BPM), el uso del uniforme completo, lavado de manos, microbiología de alimentos básica y enfermedades de transmisión por alimentos.

  • Siempre es adecuado distribuir el material adecuado de la capacitación para que las personas puedan revisarlo posteriormente y lo tengan como referencia ante cualquier duda.

  • La capacitación debe ser complementada con carteles informativos sobre la limpieza y el orden por distintos lugares de la empresa. Un cartel obligatorio es uno que explique el procedimiento correcto sobre el lavado de manos.

  • Cada capacitación realizada debe ser evaluada para ver si los conceptos difundidos han sido bien interpretados. Si bien se puede realizar una evaluación apenas terminada la capacitación es bueno además complementarla con evaluaciones posteriores.

  • Algo que se debe entender, es que asistir a una capacitación es obligación del trabajador y por lo tanto hay que darle las facilidades para que asista. Incluso, yo aconsejo no usar horas extras para la capacitación, sino dictarles dentro de su horario para que no signifique un sacrificio o una carga adicional.
Espero que estas ideas los ayuden cuando preparen a su personal.

lunes, 2 de agosto de 2010

Algunos videitos interesantes

El primero referido a las Buenas prácticas de manufactura (BPM) o Good Practice Manufacturing (GPM).



Y otro sobre HACCP, protagonizado nada menos que por Kevin Bacon y Tom Hanks!! Bueno, no, sale una escena de Apolo XIII.



Además uno sobre lavado de manos.



Espero les sirvan!

jueves, 29 de julio de 2010

Vota por La Página de la Industria Alimentaria!

Ok, ha llegado ese momento del año en que me toca pedirles ayuda a todos los visitantes del blog. Nuevamente se esta llevando a cabo el concurso 20 blogs peruanos y para no mentirles me gustaría ganar.
Si consideran que en este blog han encontrado información que les ha servido en alguna ocasión:
1.- Den click en el banner amarillo que esta bajo mi perfil.
2.- Busca a La Página de la Industria Alimentaria en el listado que aparece. Recuerda que el blog esta en la categoría Empresas.
3.- Ingresen su correo en el campo correspondiente.
4.- Les llegará un correo para confirmar su voto. No se olviden de confirmarlo!!!

Les agradezco de antemano a los que apoyen a la pagina!!!

viernes, 16 de julio de 2010

Sobre el blog

Como se habrán dado cuenta, las actualizaciones al blog ya no son tan constantes como antes. Esto se debe al trabajo y los constantes viajes que he tenido.
De esta manera, para no sentir que les fallo a los lectores he tomado la decisión de publicar artículos semanalmente con alguna información o experiencia personal que considera puede ser útil a los interesados en este amplio mundo que es la industria alimentaria. Una especie de columna si se quiere.
Para actualizaciones constantes y ver noticias diariamente los invito a unirse al grupo de Facebook de La Página de la Industria Alimentaria, y también para compartir opiniones, comentarios y sugerencias de temas.
Nos vemos la siguiente semana.

lunes, 12 de julio de 2010

Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte V

Vamos con la quinta parte de esta serie de artículos que intenta mostrar de manera práctica los pasos para implementar los sistemas HACCP. Pueden leer antes la parte I, parte II, parte III y parte IV.

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5) Cuando un PCC no está bajo control se deben tomar las medidas necesarias para volver el proceso a la normalidad, por supuesto especificando quien es el responsable. Por ejemplo, si hablamos de un producto sometido a un proceso térmico de 80ºC x 3 minutos, en caso de no cumplir ambos parámetros debemos tener claro si extendemos el tiempo a más minutos o subimos la temperatura unos grados.
Aquí hay una línea muy fina a tener en cuenta. Las acciones correctoras, como la mencionada, pueden volver el producto inocuo pero también pueden alterar la calidad del producto. De repente un grado más de temperatura ocasiona que el color del producto se altere, que el sabor cambie o cualquier otra situación parecida. El producto puede ser inocuo pero para el consumidor ya no tiene el mismo nivel de calidad.

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6) Los registros forman parte del sistema HACCP. Nos sirven como evidencia de las acciones tomadas y del comportamiento del proceso. De esta manera los registros nos sirven para saber como funciono nuestro proceso la semana anterior, el mes anterior, el año pasado y así poder compararlo con nuestros resultados actuales.
La utilidad de los registros es muy amplia: comparar resultados, detectar tendencias, encontrar desviaciones y poder precisar en que situaciones se presentó, identificar responsables de las acciones, y otras más. La conservación adecuada de los registros demuestra un sistema sólido.
Es buena idea incluir en los formatos los límites críticos de control para que el responsable puede saber de inmediato si el resultado obtenido está dentro del rango de trabajo, y también incluir referencias a las acciones a tomar o a quienes comunicar lo sucedido.
Lo mejor es empezar los registros tomando en cuenta nuestros puntos críticos. Vale la pena que nuestros registros referidos a los pre-requisitos sean cuidados de la misma manera.

Paso Nº11 - Establecer un sistema verificación del sistema ( Principio APPCC nº7) La verificación del sistema consiste en comprobar que se han identificado todos los peligros del proceso y que los controles propuestos reducen el peligro a un mínimo aceptable. Esto significa un seguimiento de todo el proceso de implementación, es decir verificar que el flujograma funciona como lo propusimos (puede pasar que durante la implementación se compren equipos nuevos lo que significa modificar el flujograma), identificar que todos los peligros posibles han sido considerados. En la fase de identificación de peligros más vale pecar por exceso que por defecto, después de todo durante el análisis los peligros poco significativos serán dejados de lado.


Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema ¿Cuál es la diferencia entre una verificación y una revisión? La verificación implica ver si la identificación la hicimos de una manera correcta. La revisión implica ver si estamos cumpliendo con todas las actividades, controles y llenado de registros a los que nos obliga nuestro sistema HACCP. Es recomendable hacer una revisión del sistema por lo menos una vez al año, para sistemas en que el sistema es nuevo conviene hacerlo cada 6 meses para ver si funcionando correctamente. Puede considerarse como una auditoria del sistema.
Y ya está, después de mucho tiempo por fin puedo terminar esta serie. Espero que les sea de utilidad a los lectores y sobretodo, gracias por su paciencia.

martes, 6 de julio de 2010

Industria alimentaria al extremo!!!!

Ok, exageré en el titulo, pero de lo que quería hablar es sobre las condiciones en la que uno, como ingeniero de alimentos, es expuesto. Y pues si que hay condiciones extremas por ejemplo:

- Bajas temperaturas, en cámaras de congelación y refrigeración. Estas cámaras pueden estar a -18ºC para carne por ejemplo. Y para ahorrar energía, la puerta no se puede quedar abierta. Por supuesto, para ingresar hay que abrigarse, casacas (o chaquetas térmicas) son obligatorias, protegerse la cabeza y la boca y por supuesto usar guantes. En este caso, que no les parezca exagerado el abrigarse, especialmente si van a estar por un periodo bastante largo de tiempo. Les cuento como anécdota que una vez cometí la tontera de entrar con una casaca ligeramente húmeda y se siente como se da endureciendo a los segundos de ingresar a la cámara.

- Altas temperaturas, eso sobretodo en hornos de panificación, donde el ambiente de por sí es muy caliente. Para el calor no hay equipos de protección personal para protegerse, por eso debe tenerse en cuenta esto desde el diseño porque en un ambiente muy pequeño el calor es mayor obviamente. Por supuesto también hay que tener cuidado con lo que tocas porque la gran mayoría está caliente.

- Vapor, para trabajar en autoclaves de vapor (como el de la imagen) uno ya debe estar resignado que va a estar expuesto a vapor permanentemente, lo que implica bastante calor y sudor pero también hay que ver el lado amable, los poros se despejan. Nuevamente, a tener cuidado con lo que tocas en una sala de autoclaves. Y trabajar con vapor implica también…

- Ruido, el ruido que se genera por parte del vapor expandiendo las tuberías es bastante alto, sin embargo, creo que la máquina que más ruido genera es una encajonadora que vi en una planta de gaseosas. Más o menos imaginen el ruido de golpear una botella con otra multiplicado por 200. En este tipo de ambientes es necesario usar protectores auditivos. Recuerden que los ruidos hasta 80 decibeles son los tolerables.


Eso sí, de todas las condiciones a las que he estado expuesto creo que la peor es la sala de maduración de panetones que me tocó inspeccionar una vez. La alta humedad que se debe conservar y el calor, garantizan una gripe o algo peor si no te abrigas. Así que ahora, si alguien quiere rajar de las condiciones en las que trabaja, el momento es este!

jueves, 1 de julio de 2010

Compañias odiadas en la industria alimentaria

Recorriendo el Twitter (si quieren seguirme estoy en @renatoodar) encontré un link sobre las compañías más odiadas en EEUU, y no resistí la tentación de nombrar las empresas referidas a los alimentos mencionados y de paso compartir un poco de historia:

United Fruit Company (puesto 4), prácticamente inventaron el término "república bananera". Multinacional dedicada a la exportación de bananas y piñas a EEUU desde paises de centro y sur América. Empezó en 1899 y su historia de sobornos, monopolios, abusos laborales (incluyendo matanzas contra trabajadores protestantes) la han convertido en uno de los epítomes de todo lo malo que se puede hacer contra una población pobre. Pablo Neruda lo resumió todo en su Canto General. Felizmente dejo de operar en los 70... ahora funciona como Chiquita Brands.

Nestlé (puesto 9), confieso haberme sorprendido un poco encontrar a Nestlé entre Goldman Sachs y la BP, sin embargo aún no se ha podido limpiarse totalmente del boycot de 1977. Un estudio realizado por investigadores británicos demostró la superioridad del crecimiento de los recién nacidos que tomaban leche materna respecto de los que tomaban leche en polvo Nestlé a diferencia de como se anunciaba en países en desarrollo. Desde entonces diversas ONG's supervisan la publicidad de Nestlé y que no se aleje de las recomendaciones de la OMS.

Monsanto (puesto 11), no la consideraría con una empresa de industria alimentaria pero la incluyo por la cantidad de barbaridades que se le pueden atribuir. Primero, uno de los inventos más infames de la historia: el agente naranja usado en la guerra de Vietnam. Después, tuvo personal envenanado por dioxina por el que tuvo que pagar fuertes multas por esto. Actualmente, los alimentos transgénicos son la principal actividad actual de Monsanto, encuentran gran resistencia entre la poblacion y los agricultores de Europa, que no consideran probada su seguridad para la salud humana. Monsanto parece una empresa que Lex Luthor hubiera creado.

Pueden encontrar más información en los links y no olviden de revisar el listado completo.

lunes, 28 de junio de 2010

Recolecta de productos

Hola a todos, después de tiempo puedo compartir algo por esta vía pero espero sepan comprender la gran acumulación de viajes, trabajos e informes que redactar no dejaban tiempo para nada, eso además de problemas de salud (escribo esto con bronquitis cof cof)
El día de hoy, en el grupo de Facebook, compartí una noticia a la recolecta (recall) que Kellog's ha tenido que realizar sobre muchos de sus productos en EEUU, un total de 28 millones de cajas de diversos productos (incluyendo el famoso Froot Loops) deben ser regresadas porque presentan un olor raro parece que producto de un mal empaque. Felizmente, no se han reportado problemas de salud serios.

Ahora bien, ¿como iniciar una recolecta de tanta magnitud? Obviamente cuando hablamos de Kellog's estamos hablando de una empresa bien organizada, pero igual entran varios puntos en común que me gustaría compartir.

- Tiene que haber un control del producto final.- Debemos tener especificaciones técnicas de nuestros productos. Saber que características organolépticas (olor, sabor, color) deben tener así como las características fisicoquímicas y microbiológicas que debemos cumplir.

- La empresa debe tener registros que permitan trazabilidad.- Si la trazabilidad les suena como un concepto nuevo hagánse más o menos está idea: Los formatos que llenamos deben permitir rastrear hacia adelante y hacia atrás nuestro producto, lo que significa desde la materia prima hasta el producto final. El de Nestlé me parece un buen ejemplo, la empresa tiene la capacidad de, mediante el código de la caja, identificar en que turno fueron producidas las lentejas de cada uno de los colores. Otro ejemplo que vi en Chincha, una empresa que exportaba paltas tenía la capacidad de decir de que árbol viene cada planta.

Nota adicional: ¿Cuál es la diferencia entre un formato y un registro? Un formato es un documento en blanco y un registro ya ha sido llenado y tiene información que se debe conservar.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre el Control de Quejas de Clientes: es decir un documento que debe tener como contenido mínimo la designación de los responsables de recibir las quejas, que área debe analizarlas y determinar si son fundamentadas o no y que área debe reaccionar y de que manera.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre Recolecta de Productos: en donde se detallen los responsables, las vías de comunicación, los contactos con los clientes y también los tiempos estimados de la recolección. Algo muy (pero muy) importante sobre este procedimiento es que debe ser validado, es decir debe demostrarse que funciona correctamente. Esto lo podemos hacer mediante un informe detallando cuanto tiempo de respuesta tuvo nuestro ensayo y en que circunstancias lo hicimos.
También es valido lo que hace Kellog's, siendo un producto que tiene una cadena tan larga hasta llegar al consumidor final, se puede usar canales de comunicación para informar por ejemplo: "Por favor los clientes que han comprado nuestros productos con fecha de producción XXXXXX (ver la fecha en el fondo de la caja) deben devolverlos en la siguiente dirección ... para su cambio por un producto de un nuevo lote. Si bien este producto no puede causar daños a la salud no tiene los estándares de calidad a los que nuestros clientes están acostumbrados etc, etc." Si te equivocaste, lo mejor es admitirlo.

jueves, 10 de junio de 2010

Buscando al padre de la industria alimentaria

Recuerdo una vez en una clase de macroeconomía (me tomo unos segundos para decir guacala) en la que el profesor comentaba que se consideraba a Adam Smith como el padre de la economía moderna. En eso el profesor me pregunta que estudiaba y al responder que industria alimentaria, me repregunta "¿y tu sabes quien es el padre de la industria alimentaria?". Mi respuesta fue un dubitativo "¿ah?". Y ahora, siendo el mes del padre, recordé el tema y se me ocurrió pensar quien podría ser el padre de la industria de alimentos.

Aprovecho de contarles una historia con un candidato a ese puesto. Un tal Napoleón Bonaparte,desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El ganador fue Nicolás Appert en 1810 tras más de 10 años de experimentos, con un procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Sin embargo, Appert no pudo explicar como se conseguía esto.

Años más tarde Louis Pasteur (en la imagen) fue quien atribuyo esta conservación a la desactivación de los microorganismos presentes en el organismo (y no puedo evitar imaginarlo viendo a través de su microscopio y pensar "Dios mío,hay cositas moviendose allí"). Asimismo encontró fundamentos de la fermentación y además ayudo a descartar la teoría de la generación espontánea con su famoso experimento en que demostraba que un caldo protegido de partículas de polvo no se descomponía. Y por supuesto, su gran aporte en vacunas. Pasteur es otro gran candidato para ese puesto, piensen en cuantas veces han tomado leche pasteurizada.

¿Ustedes podrían proponer otro candidato a ese puesto?

miércoles, 9 de junio de 2010

Para que sirve un caldero

Mi buen amigo Christian, pesquero, lo definía perfectamente: el caldero es el corazón de la planta. Y es una muy buena analogía. El caldero genera energía y la distribuye alrededor de toda las instalaciones.

Básicamente un caldero es un equipo empleado para calentar agua o generar vapor a una presión muy superior a la atmosférica. Incluso hay un definición más amplia: caldera es todo aparato a presión en donde el calor procedente de cualquier fuente de energía se transforma en energía utilizable, a través de un medio de transporte en fase líquida o vapor.


De esta manera se obtiene vapor, muy útil en la industria alimentaria ya que puede ser utilizado para cocinar y esterilizar.

Los dos tipos más difundidos de calderos son:
  • Acuotubulares: son aquellas calderas en las que el fluido de trabajo se desplaza a través de tubos durante su calentamiento. Son las más utilizadas en las centrales termoeléctricas, ya que permiten altas presiones a su salida, y gran capacidad de generación.
  • Pirotubulares: en este tipo el fluido en estado líquido se encuentra en un recipiente, y es atravesado por tubos por los cuales circula gases a alta temperatura producto de un proceso de combustión.

Los principales problemas que un caldero puede presentar son la corrosión y la oxidación que es muy común si la caldera no está confeccionada en acero inoxidable o un material confiable; también sufren de arrastre, formación de espuma, incrustaciones, contaminaciones del vapor y del condensado, formación de lodos y mala transferencia del calor.

jueves, 27 de mayo de 2010

Qué marcas de alimentos son las más recordadas en el Perú

El día lunes, El Comercio publicó un excelente informe sobre las marcas más conocidas en el Perú del cual extraigo un resumen sobre los productos que nos interesan.

Gaseosas: Por tercer año consecutivo, Coca-Cola se convirtió en la marca más recordada por los peruanos, seguida muy de cerca por Inca Kola del grupo Lindley que también pertenece al grupo Coca-Cola. La Kola Real del Grupo AJE, se acerca peligrosa a ambas. Pepsi, el otro gigante mundial, está cuarto mientras que Guaraná está quinta.

Ojo que esta encuesta es sobre las marcas que el publico recuerda, no necesariamente consume. Inca Kola sigue siendo líder del mercado.

Otro comentario, el publico está buscando alternativas a las gaseosas por lo que los fabricantes siguen presentando nuevos productos que rápidamente ganan adeptos, como por ejemplo Free Tea.

Jugos: Frugos (del grupo Lindley) se mantiene como líder del mercado, peeeero, casi la mitad de los encuestados compraría un jugo diferente si no lo encuentra en la tienda. Es decir, es el más recordado pero no implica una fidelidad total de parte del consumidor. Otras marcas que son recordadas son Pulp (del grupo AJE) y Gloria.
Cervezas: El Grupo Backus sigue de cómodo líder en esta encuesta. Lejitos está Brahma de Ambev aunque no ha dejado de crecer eso sí y ya está pisándole los talones a Pilsen (también de Backus) en lo que se refiere a consumo. Barena (Backus) ha superado a Franca (AJE) en las preferencias, sobretodo por una adecuada campaña en un específico nicho de mercado. El mercado cervecero en el Perú es todo un juego de ajedrez a veces.

Al final se pregunto en general qué marcas recuerdan sin considerar categoría. Del top 10, 5 marcas están relacionadas a alimentos.

  1. Gloria - leche
  2. Movistar - telefonía
  3. Coca Cola - gaseosa
  4. Cristal - cerveza
  5. Plaza Vea -supermercado
  6. BCP - banco
  7. IncaFarma - farmacia
  8. Toyota - automoviles
  9. Ideal - leche
  10. Frugos - refrescos
Y aprovecho para mencionarles que alguna vez llegue a hacer mi top 10 de marcas de alimentos en el Perú. Ahora viene la pregunta, ¿cuál es la marca de alimentos que más recuerdan?

sábado, 22 de mayo de 2010

Papas Lays y su nuevo comercial.

Hace poco comenté que me gusto mucho el nuevo video de Papas Lay's donde la papa es seguida desde su cosecha hasta su ingreso a planta.

Me gusta como se ha reflejado el ambiente de la planta (a partir de 0:30), con cofias y mascarillas por parte del personal. La canción es también bastante agradable (según averigue es música de Javier Lazo). Como compartí en el Facebook, el video es cortado en el momento apropiado, justo despues del lavado porque lo que viene sería cruel para la pobre papa ya que incluye ser cortada en rebanadas muy finas y ser cocinadas. Aun así, bonito comercial.



Pero eso sí, no puedo dejar de comentar que me recordó mucho al intro de la película Lord of War (que por alguna extraña razón estrenaron como "Un hombre peligroso" en los cines peruanos) con Nicolas Cage sobre un traficante de armas - película que aprovecho de recomendar, es casi un documental.


martes, 11 de mayo de 2010

Evo Morales y la quinua

Una vez hablé de Evo Morales en el grupo de Facebook, sobre sus comentarios respecto al consumo de pollo, y hubo toda clase de comentarios al respecto. Ahora es difícil vencer la tentación de comentar otra declaración del presidente de Bolivia.

Analicemos un poco las declaraciones de Evo Morales. "Bolivia es el primer productor de quinua del mundo y por eso el Estado tiene la obligación de fomentar e incentivar la producción de quinua", en lo que tiene razón. Bolivia es el principal productor, tiene casi el doble de hectáreas destinadas a la quinua que el segundo que es Perú.


Además manifesta tener como objetivo buscar mecanismos que mejoren la siembra, comercialización, exportación e inclusive la industrialización. Otra vez de acuerdo, si Bolivia ya destaca ¿por qué no aprovechar y buscar nuevos productos, alternativas para mejorar su presencia en el mercado internacional? Esa es una de las funciones de un gobierno.
Aquí viene la parte en que discrepamos: "Siempre intentaron patentar sobre nuestros productos, adueñarse de nuestros productos y nuestra obligación como Estado y como pueblo es recuperar esas patentes [...] Si esto es del pueblo boliviano, de los originarios porque no, que nosotros seamos los dueños absolutos, nacional e internacionalmente. Será otro debate en la legislación internacional, pero por ahora la primera etapa es cómo mejorar nuestra producción de quinua". Yo creo que lo que realmente le conviene a Morales es la denominación de origen, para eso debe hacer destacar la quinua boliviana, como bien dice con mejoras en la siembra e industrialización. Ahora que están tan vigentes los cultivos orgánicos, porque no intentar hacer notar la quinua boliviana allí. La intención de Morales no me parece que vaya a prosperar.


Estoy seguro que a muchos les hará sentir incómodos esta nueva declaración. Mejor tomarla con humor como hace el maestro Heduardo.



Fuentes: PIMEX (de la imagen también), Jordanet y Terra.

lunes, 10 de mayo de 2010

Carnet de sanidad para trabajar en plantas de alimentos

El carnet de sanidad es un documento indispensable para toda persona encargada de la elaboración y expendio de alimentos. Por tanto es un requisito obligatorio para trabajar de una planta de alimentos. Para obtenerlo hay que ir al centro de salud del Ministerio de Salud más cercano a su domicilio o en la Municipalidad de su localidad (Área de Sanidad). En ambos casos se emitirá el carnet de sanidad previo pago y exámenes que se le efectuará al solicitante del mismo.

Usualmente cuesta S/. 20.00 soles e incluye un examen de TBC (Tuberculosis) y una prueba serológica (venérea).

Aquí vale la pena un comentario, considerando que el carnet sanitario es para trabajar con alimentos, ¿no sería mejor que se incluyera en los exámenes si el trabajador porta alguna enfermedad de transmisión por alimentos? El examen de TBC si me parece razonable porque puede ser un tema de salud ocupaciones, pero ¿serológico? eso no se va a transmitir por los alimentos.
En la mayoría de examenes no se incluya parásitos, hepatitis o salmonella. El realizado por la propia Municipalidad Provincial es la excepción porque es más completo ya que incluye enfermedades infectocontagiosas, de tipo respiratorio, parasitológico, dermatológico, odontológico o de transmisión sexual. Creo que valdría la pena que las municipales se pongan de acuerdo en este punto.

Foto: Tomada de la página de la Municipalidad de Lima.

jueves, 6 de mayo de 2010

¿Por qué revienta el pop corn?

El pop corn, o palomitas de maíz, canchita, cotufas, rosetas o como lo conozcas son el complemento infaltable a la hora de ir al cine. Solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado al ser expuesta al calor, que es la súbita expansión del contenido del grano resultando en la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco. Acompañada con sal o mantequilla es un snack perfecto para la velada cinematográfica. También se come acaramelada. Existe una presentación muy popular que es el pop corn para el microondas que en realidad es solamente el maíz en una bolsa de papel que evita que terminen saltando hacia todos lados. También se puede obtener pop corn del microondas colocando el pop corn en una cacerola con tapa.

Ahora bien ¿qué es lo que ocasiona esa reacción tan apreciada? Cada grano de maíz tiene una cantidad de agua en su interior (endospermo) que al ser expuesta al calor aumenta su temperatura sobrepasando el punto de ebullición (100ºC) y pasando a vapor de agua que ejerce gran presión interior. Esta presión llega al punto en que el grano estalla volteando el grano de adentro hacia afuera. El almidón contenido en el endospermo se ha convertido en una especie de espuma que le da esa textura única. La característica de las variedades que estallan es que tienen una corteza externa (pericarpio) resistente, gruesa e impermeable al agua.
¿Por qué algunos granos no estallan? Dos explicaciones: los granos no tenían la suficiente humedad para estallar o tenían algún agujero en la corteza que permitía que el vapor se vaya liberando sin necesidad de explosión.
Y para cerrar, un alucinante video de un pop corn reventando en cámara lenta.


miércoles, 5 de mayo de 2010

Probé Aquarius, la bebida de jugo de fruta

En febrero, el grupo Coca Cola lanzó Aquarius, una bebida de jugos de frutas con un envase similar al que utilizó en Argentina. La bebida ya se vendía en otros países, como Bélgica, Brasil, México y Portugal, entre otras naciones, aunque como una “sport drink". Coca Cola lanzó el producto bajo el sello de la marca Frugos, ya reconocida en el país.
Coca Cola se esforzó por hacer llegar este producto al público, hubo promociones dos por uno y además la regalaban al llevarte packs de otros productos del grupo. Aun así, nunca atrajo mi atención.

Esta semana leí que Aquarius había alcanzo el 90% del mercado de jugos de fruta... ¿qué marcas forman el otro 10%? Confieso no tener ni idea.

Así que esta semana, por fin me anime a probar Aquarius, sabor piña (una fruta favorita personal) y el veredicto... no me gusto.

No me gustó porque no sabe mucho a piña, huele a piña sí, pero obviamente por algún aditivo. Además tampoco me gustó porque se promociona como jugo de fruta y en realidad el sabor artificial se nota, aunque eso también puede ser porque ya tengo un poquito de experiencia en aditivos. Lo malo es que ya no me gustan las gaseosas y no hay un reemplazo apropiado.

También he leido que se piensa sacar al mercado peruano un sabor nacional, por lo que estoy planteando la siguiente pregunta: Si a ustedes les dijeron hacer una bebida de frutas que represente el Perú, ¿qué sabor le darían? Puede ser una combinación si gustan.

Imagen: Diario La Primera.

sábado, 1 de mayo de 2010

Bananas japonesas

Definitivamente lo mejor que nos ha traido la Internet es la posibilidad de ver televisión y publicidad japonesa, vean estos ejemplos de la empresa Dole para vender bananas frescas en Japón.







Esa músiquita se quedara en mi cabeza bastante tiempo. La información la saque de aquí y aquí.
Es feriado y tengo tiempo libre, no me reclamen nada :)

Preguntas y respuestas

Voy a aprovechar que este día es libre para responder algunas consultas que me llegaron durante la semana. Espero que la información que les comparto les sea útil a quienes escribieron.

Jenny Cornejo escribió:

Necesito información sobre la composición química de la muña y cuales son propiedades.

Respuesta: La muña es una planta de los andes peruanos, cariñosamente llamada a veces como la menta de los andes.

En este link encontré información sobre su composición y sus propiedades. Aparentemente tiene muchos beneficios digestivos. Información adicional en:

http://www.generaccion.com/secciones/biodiversidad/pdfs/Generaccion-Edicion-70-biodiversidad-52.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Minthostachys_mollis

Elizabeth Oñate escribió:

Quisiera saber si existe actualmente alguna vacuna contra la "intoxicación alimentaria por salmonella" o tambien llamada "salmoneloisis No tifoidea".

Respuesta: Pues sobre esta consulta navegué en Internet y comparto algo de lo que encontré:

Vacunas contra salmonella

Cada año se aplican entre 50 y 75 millones de dosis para combatir la presencia de esta bacteria

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/07/01/7159.php

Nueva vacuna contra la salmonella

La tesis presentada por Javier Ochoa en la Universida de Navarra demuestra la eficacia de la vacuna en ratones infectados por esta enfermedad, causante del 85% de las gastroenteritis alimentarias.

http://www.universia.es/html_estatico/portada/actualidad/noticia_actualidad/param/noticia/hgijj.html

Vínculo de VIH con salmonella ofrece pistas para vacuna

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/news/fullstory_97972.html

Anma Cecy García desde México consultó:

Actualmente estoy haciendo una investigación sobre la producción de vinos en México, pero tengo duda en la clasificación de calidad que se hace en mi país. Espero que me puedan ayudar en esto, ya que he buscado pero no encuentro una clasificación exclusiva de México.

Respuesta: Bueno, tampoco encontré una clasificación exclusiva para México, sin embargo este link puede ser se utilidad ya que resume bastante información sobre la clasificación en general que se hace de los vinos, estoy seguro que les interesará.

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/sistemas_de_clasificacion_de_los_vinos.htm

Gracias por visitar La Página de la Industria Alimentaria.

viernes, 30 de abril de 2010

Las cortinas de aire

¿Han notado a veces que al entrar a un supermercado sienten una ligera brisa por unos instantes? Eso es lo que se conoce como una cortina de aire, a veces llamada puerta de aire, que básicamente es una corriente controlada de aire apuntada a través de una entrada para crear un sello aéreo. Este sello separa diferentes ambientes, mientras que permite una suave circulación y tráfico libre por la entrada.

Este tipo de equipos se desarrollaron especialmente en las cámaras frigoríficas como un control de temperaturas ambientales, pero con el tiempo se vio que aumentado la velocidad del aire de los ventiladores, era una solución limpia y efectiva para controlar los insectos voladores, polvo ambiental y temperaturas ambientales.
Pero sus únicos beneficios no se refiere a que impide el ingreso de insectos, también el polvo y la suciedad son retenidos así como también se impide la contaminación de olores entre productos sensibles a captar otros aromas. De esta manera, las cortinas de aire son una interesante alternativa a considerar cuando se diseña una planta.
Fuentes: Evisa ventiladores (fuente de la imagen también)

¿Por qué la leche evaporada en lata en más oscura que la leche fresca?

Pues básicamente por la misma razón por la qué cambia el color de la carne cuando se cocina en el horno. Estos cambios se atribuyen a la reacción de Maillard, que viene a ser una especie de caramelización de los alimentos. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Algunos ejemplos de alimentos con reacción de Maillard (o pardeamiento no enzimático):
  • Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
  • El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
  • Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
  • El color de alimentos tales como la cerveza y el café
  • El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
  • El color del manjar blanco (dulce de leche), obtenido al calentar la leche con el azúcar.

Y en el caso que da título al post, la leche evaporada es expuesta al calor a través de la lata produciéndose este cambio en la coloración al producto pegado a las paredes. Por esto además, se debe trabajar en un autoclave que no sea estático para evitar que el producto se queme en las paredes de la lata.

Como ven, está reacción está prácticamente en nuestra alimentación de todos los días. Pero también tiene un lado malo: Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Entonces a dorar las comidas, sin exceso.

Fuente: Wikipedia, también de la imagen.